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烧菜到底要用什么锅好? 2016/4/3


我们前两天给大家介绍过铁锅和不粘锅的一些小传言,点市场上的炒菜锅可真不少,有陶瓷、铁锅、铝锅、不锈钢、不粘锅、钛合金……这么多选择,到底炒菜锅究竟该怎么选呢?用什么材质的好呢?

陶锅

陶锅是我们用得最悠久的餐具之一了。陶锅主要是用沙土烧制而成的锅具。

优点:陶锅花色繁多,造型各异,而且细腻光滑,美观大方;不生锈、不腐朽、不吸水、易于洗涤,装饰性强,可以用来烹调多种菜肴。

缺点:易碎易裂。

谣言:陶锅的彩釉中含有铅、镉等重金属,长期使用有重金属中毒的风险,严重的甚至影响身体健康。

真相:现在对陶锅的生产工艺和质量都有了严格的要求,对铅、镉等重金属也有质量控制,只要是合格的产品倒也不用担心。如果经济条件允许,还可以选择无铅釉陶锅。

铁锅

铁锅在很长一段时间内都在我们的厨房里独领风骚,绝大多数家庭厨房里的锅全是铁的。

优点:铁锅的价格便宜,而且铸造工艺相对简单,用起来也很方便。

缺点:比较笨重,还容易生锈。它很硬,但也很脆,轻轻敲打并不会有什么问题,但稍微用力敲或者摔了碰了就会碎。铁的传热本领也不太强,比不上铝,在做饭菜的时候也会消耗更多的「柴火」。

谣言:铁锅可以补铁,所以也能补血。

真相:铁锅所溶出的「铁」,人体能吸收利用的很少,补铁的效果不如吃口猪肉,补血更是不靠谱了。

铝锅

优点:和铁相比,铝的传热本领强,轻盈又美观。因此,铝锅也颇受人们喜欢。

缺点:人体如果摄入太多的铝,可能会影响骨骼和神经系统健康。

健康建议:为了减少铝的摄入,平时还是应该尽量减少铝锅和铝制器具、铝箔的使用。使用时应避免盛装酸性食物,比如番茄、醋等。

不锈钢锅

不锈钢是铁和其他金属混合而制成的一种金属,它通常含有 10%~30% 铬。

优点:美观,如果说铁锅是一个普通青年,而不锈钢就称得上是高帅富、白富美了。而且,不锈钢锅比普通钢长久耐用,耐腐蚀性好,强度高。

缺点:相对价格要贵。

谣言:不锈钢锅会析出重金属锰,导致帕金森病。

真相:我国国家标准对不锈钢制品的锰的迁移水平有严格规定,只要是合格的产品,并不会造成健康损害,更不会引起帕金森病。

不粘锅

其实,不粘锅与普通的锅并没有太大区别,只是在锅的内表面多涂了一层涂层,可以起到隔绝作用。常用的涂层是聚四氟乙烯(PTFE),也就是我们现在所熟知的特氟龙(Teflon)。

优点:清洗方便。

缺点:涂层「娇嫩」,清洗时不可用钢丝球擦洗。

谣言:不粘锅的涂层有毒。

真相:不粘锅的特氟龙涂层在常温至 260 ℃ 的温度范围内都不会发生任何变化,而日常烹饪并不会超过 260 ℃。总的来说,只要适当控制烹调温度,就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质,可以安全地使用,不会危害人体健康。

钛合金锅顾名思义,它是用金属钛的合金制成的。

优点:这种材质的锅强度高、耐蚀性好、耐热性高。

缺点:贵。由于钛合金的工艺性能差,切削加工困难,生产工艺复杂,钛合金锅也贵得多。

如果经济能力足够,买这种锅也是不错的。

究竟怎么选锅?看完各个锅的介绍后,相信你心目中已经有个中意的锅了。

1. 根据自己的需要和实际情况选择

比如,如果希望锅清洗方便,那最好选择不粘锅;如果经济情况好,可以选择钛合金。

2. 尽量选择正规产品

从正规渠道,选择正规产品,多一道安全保障。

3. 不同锅对食材的影响略有不同

不同的锅,对于肉类食物的营养影响其实并不大,主要是影响植物性食物。

因为锅里的金属元素可能溶出,会影响其中的微量元素,比如,铁锅中析出的铁会加速维生素 C 的氧化。

有研究发现,用不粘锅、铁锅、铝锅烹调不同蔬菜时,不粘锅对于蔬菜中的维生素 C 保存率最高。原因可能是因为不粘锅涂层能够防止锅里的金属元素析出到菜里,降低了维生素 C 的破坏。

所以,如果希望能够更多地保留维生素 C,不妨用不粘锅。

需要提醒的是,这点损失的维生素 C 其实也无伤大雅,完全可以通过多食用新鲜果蔬来弥补。

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